Fermentováním ke zdraví s fermentorem Kuvings

Kysané zelí, kimchi, kombucha, víno, ocet, jogurt, kvašené okurky, kefír, pickles, tempeh, miso, kvásek... to všechno má jednu společnou věc - fermentaci.

Příprava kvasu z červené řepy

Pojem fermentace nebo-li kvašení označuje přeměnu organických látek biochemickými procesy. Tak se z mléka stane sýr nebo jogurt, z obilovin a kvasnic chleba, ze zelí kysané zelí apod.

Jednou z hlavních výhod fermentace je její schopnost konzervace. Kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová - to vše jsou přírodní konzervanty, které uchovávají živiny a zabraňují jejich zkáze.

Kromě toho, že fermentace uchovává potřebné živiny, také je činí lépe stravitelnějšími. Dobrým příkladem je sója, která sice je bohatá na rostlinné bílkoviny, ale na druhou stranu je velmi špatně stravitelná. U fermentované sóji to ale neplatí. Fermentace rozloží bílkoviny na aminokyseliny, které již tělo tráví snadno. Proto k základům západní nejen vegetariánské kuchyně patří miso, tempeh či tamari. Přítomné mikroorganismy štěpí také cukry a škroby, například v mléce rozštěpí laktózu. A dokonce z některých surovin, například z manioku, se fermentací odstraňují toxiny.

Fermentované nápoje a pokrmy jsou doslova prosyceny životem a zdravím.

Fermentace také vytváří nové živiny. V průběhu životního cyklu mikrobiální kultury vytvářejí vitaminy B včetně kyseliny listové, riboflavinu, niacinu, thiaminu a biotinu. Kysané potraviny také často bývají považovány za zdroj vitaminu B12, který jinak zcela chybí v potravinách rostlinného původu. Bohužel, tento předpoklad byl vyvrácen po vylepšení testovacích metod, které ukázaly, že se ve skutečnosti jedné pouze o neaktivní "obdobu".

Některé fermentované produkty také mohou mít antioxidační funkce. Antioxidanty bojují proti volným radikálům a přispívají tak k ochraně imunitního systému. Také zpomalují proces stárnutí a preventivně působí proti srdečním onemocněním a infarktu.

Fermentované, kvašené zeleniny v živém stavu alias probiotické saláty jsou zdravé, chutné, osvěžující, posilující, energetizující, nabíjející, čistící, omlazující a někdy až překvapivě různé neduhy uzdravující. Chtělo by se tedy až parafrázovat, že je mohou jíst všichni bez ohledu na víru, rasu, přesvědčení. Hodí se pro lidi konzumující vše, i pro lidi tíhnoucí k zeleninovým salátům, makrobiotice, k masu, rybám, vegetariánské stravě - tedy ke každému stravovacímu systému nebo nesystému - a zároveň se jedná o tu nejživější enzymatickou stravu, jaká existuje a která nemůže nemít vliv na budování zdraví uvnitř nás.

Karel Machala, Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu

Mé oblíbené kimchi s červenou řepou

HISTORIE KVAŠENÍ

Fermentace není žádná novinka. Už naši předkové si fermentaci velmi oblíbili. Ještě aby ne, když je to zdravé, ekonomické, tradiční, jednoduché a ekologické.

Historie sahá až do období neolitu, kdy si lidé připravovali z kvašených kopřiv kyselé polévky. Také staří Korejci i američtí Indiáni dávno před příchodem Evropanů zakopávali do země zeleninu v hliněných nádobách, ve kterých probíhala fermentace. Léčivé účinky kvašených okurek vyzdvihoval filosof Aristoteles v roce 850 př. n. l. V historických pramenech je doloženo, že fermentovaná zelenina se konzumovala už při stavbě Velké čínské zdi ve 3. století př. n. l. Ve starém Římě patřilo kysané zelí mezi důležité potraviny a vládci Říma dávali fermentovanou zeleninu svým jednotkám, protože věřili v její posilující účinky na fyzické i duševní síly a schopnosti. A také Kleopatra, egyptská královna, jedla kvašenou zeleninu pravidelně pro udržení své krásy.

Vítězství nad kurdějemi!

Kapitán James Cook, britský výzkumník a badatel z 18. století, byl oceněn Královskou vědeckou společností za úspěšný boj s kurdějemi, které často postihovaly námořníky a dokázaly při dlouhých plavbách běžně zabít většinu posádky. James Cook přišel na to, že v kysaném zelí je dostatek vitamínu C, a tak posádky začaly pojídat obrovské množství kysaného zelí. James Cook při své druhé plavbě kolem světa s sebou na sedmadvacetiměsíční cestu vezl šedesát sudů kysaného zelí a ani jeden z jeho námořníků neonemocněl kurdějemi.

ZDRAVOTNÍ PŘÍNOSY

Vliv na zdraví mají fermentované potraviny obrovský, samozřejmě kladný.


Kysané potraviny jsou zdravé, protože:

• Podporují a usměrňují trávení a tím podporují střevní flóru.
• Chrání přes infekcemi žaludečně-střevního traktu a působí preventivně proti střevním potížím vznikajícím v důsledku stresu.
• Stimulují imunitní systém a podporují vlastní tvorbu vitamínů.
• Pozitivně ovlivňují vstřebávání stopových prvků.
• Snižují cholesterol a regulují hladinu krevního cukru.
• Jsou nízkokalorické a současně zasytí - skvělé do diety!

Železo!

Podle studie (Svanberg, 1990), která porovnávala vstřebávání železa u lidí ze směsi fermentované zeleniny v porovnání se vstřebáváním železa ze stejné směsi nekvašené syrové zeleniny, se z fermentované zeleniny absorbuje podstatně více železa.

Více o výhodách fermentování si můžete přečíst zde: http://www.atranet.cz/vyhody-fermentovanych-potravin



A mám pro Vás také jeden tip!

FERMENTOR KUVINGS

Fermentor Kuvings usnadňuje a automatizuje proces kvašení díky vestavěné elektronice, která hlídá čas a teplotu.

Fermentor Kuvings má čtyři základní programy, které Vám snadno vytvoří řecký jogurt, čerstvý sýr, ocet a pickle (kvašenou zeleninu), ale můžete v něm tvořit i spoustu dalších zajímavých věcí - stačí si nastavit požadovanou teplotu a čas.

Příprava fermentovaných potravin s tímto pomocníkem je velmi snadná, zvládne to opravdu každý.


A tady je ukázka pár chutných pokrmů vytvořených ve fermentoru:

JOGURT

Domácí jogurt se dá snadno vytvořit tak, že smícháte ohřáté mléko na 35°C s pár lžičkami jogurtu a vložíte do fermentoru na 35°C. Po 8 hodinách máte jogurt na světě. Konzistencí je stejný jako jogurt z obchodu, ale chuťově je prý lepší (já ho nezkoušela, mléčné výrobky nejím).

ŘECKÝ JOGURT

Jestliže chcete něco více extra, rozhodně vyzkoušejte řecký jogurt. Postup je stejný jako u obyčejného, jen ho ještě přelijte do nádoby se sítem a nechte přes noc odkapat. Jogurt bude hustší, chutnější, zdravější a ještě k tomu získáte skvělou syrovátku.

Z jednoho litru mléka získáte asi půl kilo kvalitního jogurtu a půl litr skvělé syrovátky.

VEGANSKÝ JOGURT

A abych si i já udělala radost, vytvořila jsem jogurt ve vegan verzi a byl výborný, mňaam.

Plechovku kokosového mléka jsem nejdříve dala na pár hodin do lednice. Poté jsem vybrala pouze tuhou část (kokosovou smetanu) a dala do mixéru. Přidala jsem litr sójového mléka, rozmixovala a ohřála na teplotu 35°. Do ohřátého mléka jsem následně přidala 3 lžíce bílého sójového jogurtu (např. Alpro nebo Provamel) a dvě lžičky agarového prášku. Promíchala jsem to a dala do fermentoru a zapnula program Greek Yogurt. Po osmi hodinách můžete dát do lednice a poté vychutnávat. Vydrží v lednici asi týden.

DOMÁCÍ ČERSTVÝ SÝR

Kromě jogurtu je fermentor skvělým pomocníkem při výrobě domácího čerstvého sýru. Pro přípravu sýra potřebujete sehnat čerstvé mléko, které neprošlo varem. Dá se sehnat na farmářských trzích či prodejnách zdravé výživy, nikoli v supermarketech. Tohle mléko je dále třeba tepelně ochránit zahřátím na 75°C. Jakmile klesne teplota na 35°C, nalijeme do nádoby, přisypeme syřidlo a vše důkladně promícháme. Přikryjeme nádobu víkem, uzavřeme a vložíme do fermentoru. Nastavíme čas na 1 hodinu a teplotu 35°C. Po uplynutí jedné hodiny vzniklou sýřeninu nakrájíme, nádobu opět uzavřeme a necháme další hodinu v klidu stát při pokojové teplotě. Po hodině promícháme a necháme ještě několik minut stát. Poté ji opatrně nalijeme do druhé nádoby s filtrem. Dáme odkapat nejlépe přes celou noc do lednice. A další den si můžete pochutnávat. Má kamarádka si tento sýr nesmírně zamilovala.

Takto snadno vyrobíte přírodní sýr, který si dále můžeme upravovat dle svých chutí, např. přidáním mleté papriky, česneku či různých bylinek.

TEMPEH

Tempeh je v asijských zemích tradičně užívaný fermentovaný sójový výrobek. Je lehce stravitelný a bohatý na bílkoviny, vitamíny skupiny B, vápník, fosfor, hořčík a železo.

U nás je snadno k dostání ve zdravých výživách a v poslední době se často objevuje i v klasických obchodech. Nejoblíbenější je uzený, smažený nebo marinovaný, méně oblíbený je pak bílý.

Tempeh je v porovnání s tofu mnohem zdravější, především díky fermentaci, ale bohužel také dražší. Proto jsem se rozhodla, že si ho udělám doma za mnohem lepší cenu.

(Jen tak pro představu: na 200g tempehu je potřeba cca 100g sójových bobů (= 8 Kč) a 0,2g tempeh startéru (= 2 Kč). Dohromady tedy máme tempeh asi za 10,-. K tomu nepočítám cenu za lžičku rýžového octu, který to navýší možná tak o korunu. Cenově to tedy vyjde mnohem levněji, ale zase si to vyžaduje práci.)

Tempeh jsem vyráběla podle tohoto receptu od Ekokozy, odkud jsem také si koupila tempeh startér. Sáčky s tempehem jsem vložila do fermentoru na 30°C a nechala jsem je tam 24 hodin.

ENZYMOVÝ SIRUP

Jestliže si rádi pochutnáváte na různých sirupech, tohle je něco pro Vás! Sirup, který je sladký, ale zároveň zdravý, protože je nabitý enzymy a vitamíny. A je dokonce i velmi levný. Na výrobu tohoto sirupu potřebujete pouze 600g jablek a 600g cukru. Jablka je třeba nakrájet na tenké plátky a přisypat k nim cukr, dát do fermentoru, zapnout program Vinegar. Na sirup je třeba si chvilku počkat, protože fermentační proces trvá 40 hodin, ale stojí to určitě za to.

A to je vše.

Mějte se krásně, buďte šťastní, odpočiňte si, usmějte se a fermentujte! :-)))




Zdroje informací:

Sandor Ellix Katz. Síla přírodní fermentace. 1. vydání. Praha: Grada, 2015. 256 s. ISBN: 978-80-247-5214-3
Karel Machala. Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu. 1. vydání. Olomouc: ANAG, 2008. 157 s. ISBN: 978-80-7263-482-8
Cosima Bellersen Quirini. Fermerantace, recepty na domácí kvašení. 1. vydání. Praha: Grada, 2015. 128 stran. ISBN: 978-80-247-5634-9
http://jidloaradost.ambi.cz/clanky/fermen-co-fermentace